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Zutaten (für 4 Portionen)
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund Suppengemüse
- 4 EL Kokosöl
- 1 EL Currypulver
- 220 g Belugalinsen
- 400 ml Gemüsebrühe
- Salz
- 4 Bio-Mandarinen oder Clementinen
- 2 Strauchtomaten
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Apfelessig
- Cayennepfeffer
- einige Zweige Pfefferminze und Koriander
- 2 EL Mandelstifte
- 3 EL Berberitzen oder Cranberries
Zubereitung:
- Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen und 0,5 cm groß würfeln. Lauch halbieren, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.
- Gemüsewürfel in 2 EL zerlassenem Kokosöl anschwitzen, mit Currypulver bestäuben, Linsen zugeben und mit Gemüsebrühe und 200 ml Wasser auffüllen. Bei geschlossenem Deckel und gelegentlichem Umrühren ca. 25 Minuten bissfest garen. Mit 1 TL Salz vermengen und auskühlen lassen.
- Mandarinen heiß abwaschen, abtropfen lassen und von 1 Mandarine die Schale abreiben. Mandarinen schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten waschen, abtropfen lassen, Strunk entfernen und würfeln.
- Ausgekühlten Linsen mit Olivenöl und Apfelessig vermengen und mit Mandarinenabrieb, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
- Kräuter waschen, abtropfen lassen, putzen, grob zerkleinern und die Hälfte mit den Mandarinenscheiben und Tomatenwürfeln unter den Salat heben.
- Mandelstifte in einer Pfanne goldgelb rösten. Berberitzen mit den Lauchstreifen im restlichem Kokosöl 1-2 Minuten dünsten.
- Linsensalat in eine große Schale füllen, mit Mandelstiften, Berberitzen, Lauch und übrigen Kräutern bestreut lauwarm servieren.
Tipp
Serviert den Linsensalat zu frisch gebackenen Falafel oder Köfte.
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach
pro Portion: 499 kcal
Eiweiß: 19 g
Fett: 24 g
Kohlenhydrate: 42 g
BE: 3,5
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