Linsensalat mit Mandarine, Mandel und Berberitze

Zutaten (für 4 Portionen) 

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Suppengemüse
• 4 EL Kokosöl
• 1 EL Currypulver
• 220 g Belugalinsen
• 400 ml Gemüsebrühe
• Salz
• 4 Bio-Mandarinen oder Clementinen
• 2 Strauchtomaten
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Apfelessig
• Cayennepfeffer
• einige Zweige Pfefferminze und Koriander
• 2 EL Mandelstifte
• 3 EL Berberitzen oder Cranberries

Zubereitung: 

• Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen und 0,5 cm groß würfeln. Lauch halbieren, waschen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden.  
• Gemüsewürfel in 2 EL zerlassenem Kokosöl anschwitzen, mit Currypulver bestäuben, Linsen zugeben und mit Gemüsebrühe und 200 ml Wasser auffüllen. Bei geschlossenem Deckel und gelegentlichem Umrühren ca. 25 Minuten bissfest garen. Mit 1 TL Salz vermengen und auskühlen lassen. 
• Mandarinen heiß abwaschen, abtropfen lassen und von 1 Mandarine die Schale abreiben. Mandarinen schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten waschen, abtropfen lassen, Strunk entfernen und würfeln. 
• Ausgekühlten Linsen mit Olivenöl und Apfelessig vermengen und mit Mandarinenabrieb, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.  
• Kräuter waschen, abtropfen lassen, putzen, grob zerkleinern und die Hälfte mit den Mandarinenscheiben und Tomatenwürfeln unter den Salat heben. 
• Mandelstifte in einer Pfanne goldgelb rösten. Berberitzen mit den Lauchstreifen im restlichem Kokosöl 1-2 Minuten dünsten.  
• Linsensalat in eine große Schale füllen, mit Mandelstiften, Berberitzen, Lauch und übrigen Kräutern bestreut lauwarm servieren. 

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

pro Portion: 499 kcal

Eiweiß: 19 g

Fett: 24 g

Kohlenhydrate: 42 g

BE: 3,5