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Zutaten (für 4 Portionen)
- 150 g gelbe Erbsen (alternativ 1 Dose gelbe Erbsen)
- Salz
- 3 EL Maiskeimöl
- 1 Bio-Salatgurke
- 2 Lauchzwiebeln
- 50 g Rucola
- 1 Melone (z.B. Cantaloupe-, Zucker- oder Charentais- Melone)
- 50 g Pistazienkerne
- 3 EL Weißweinessig
- 1 EL grober Senf
- frisch gemahlener Pfeffer
- 80 g schwarze Oliven
Zubereitung:
- Erbsen über Nacht in 1 Liter kaltem Wasser einweichen. Erbsen abgießen, mit 1 Liter Wasser in einen Topf geben und ca. 55 Minuten weichkochen. Erbsen durch ein Sieb gießen, salzen, mit 1 EL Öl vermengen und auskühlen lassen.
- Gurke, Lauchzwiebeln und Rucola waschen und abtropfen lassen. Gurke mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden und salzen. Rucola und Lauchzwiebeln putzen, Lauchzwiebeln in dünne Scheiben schneiden.
- Melone halbieren, von den Kernen befreien, schälen und in ca. 2 cm dicke Spalten schneiden.
- Pistazien in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und auskühlen lassen. Weißweinessig, Senf, 3 EL Wasser und restliches Maiskeimöl in einer Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Oliven und Gurkenstreifen abtropfen lassen und mit Erbsen, Lauchzwiebeln und Melonenspalten auf 4 Tellern verteilen. Mit der Vinaigrette beträufeln, mit Rucola und Pistazienkernen bestreuen und nach Wunsch mit geröstetem Ciabatta servieren.
Tipp
Verfeinere die Vinaigrette mit dem Abrieb und Saft ½ Bio-Zitrone und etwas fein gehacktem Knoblauch und bestreue den Salat mit Granatapfelkernen.
Zubereitungszeit: 60 Minuten (zzgl. 12 Stunden Ruhezeit)
Schwierigkeitsgrad: einfach
pro Glas: 430 kcal
Eiweiß: 14 g
Fett: 21 g
Kohlenhydrate: 45 g
BE: 3,5
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